黄油烫面肉松卷

这款香葱肉松卷是我最喜欢的蛋糕卷配方之一，它的原型是经典日式棉花蛋糕卷，也参考了天然气小姐的做法。特别之处在于用的是黄油+烫面法。
烫面法的糊化作用能使面粉吸收更多水分，让蛋糕卷更柔软有弹性卷不裂，而黄油则能让蛋糕奶味和香气十足，相比之下寻常植物油做的卷就显得寡淡了许多。
它的口感真的象棉花一样柔润绵密，既有存在感却又入口即化的那种。
多加一个蛋黄既可以调整蛋黄糊的稠度，蛋香也会更加浓郁。加入盐也是点睛之笔，不要省略。
普通蛋糕卷的边角料常常就扔掉了，只有这款卷连切下来的边也会被吃掉，因为它就是”从头到尾”的好吃~~

🍰配方（适合28金盘）
（鸡蛋：带壳约65g/个）
▪️蛋黄糊 无盐黄油50g 低粉65g 盐4g 牛奶70g 蛋黄6个约100g
▪️蛋白霜 蛋白5个约180g 糖68g
▪️装饰
葱花，肉松，白芝麻适量
▪️夹馅（可自行调整用量）
原味沙拉酱60 肉松45

🍰步骤：
1️⃣黄油煮沸，关火，立刻倒入低粉，快速拌匀，刮刀碾过锅底会有一层薄膜，糊化完成
2️⃣牛奶加热到六七十度，加盐搅匀，分2-3次倒入锅中，与黄油面糊搅拌均匀
3️⃣分次加入蛋黄拌匀，这款蛋黄糊比常规配方偏稠，提起刮刀是断断续续落下的状态。冬季须隔热水保温~
4️⃣蛋白（提前冷冻到有一圈冰碴的程度最佳）分三次加糖，中高速打发至湿性偏中性发泡（可拉出结实的、中等大小的弯勾），调低速整理1分钟左右至细腻
5️⃣取1/3蛋白霜入蛋黄糊，大致翻拌均匀，再取1/3蛋白霜入蛋黄糊，继续翻拌均匀，最后倒入剩下的蛋白中翻拌均匀。翻拌应轻柔而快速，不可画圈搅拌
6️⃣将面糊从30公分高的地方倒入烤盘（可拉破大气泡），轻柔快速的刮平，轻震两下，撒上少许葱花肉松装饰
7️⃣送入预热好的烤箱上火130-140，下火150度26分钟（这次用的38升的柏翠PE5400，如果用40升以上的烤箱我一般会用上下火150度30分钟。时间温度请根据自己烤箱微调）
8️⃣出炉震盘，连油布一起拖到晾网上，揭开四边晾凉，抹沙拉酱撒肉松，卷起定型20分钟左右即可切件
烤箱依然用的最近的新欢柏翠PE5400，预热快，烘烤效率高。蛋糕卷放中层，上火130-140，下火150，26分钟左右。我上火用140最后几分钟加盖了锡纸。成品组织很好，底部也是妥妥的毛巾面~