古早蛋糕

先上配方，制作细节写在后面，小白一定看完全文再动手！
✅配方(1个6寸方形加高模)
👉🏻模具尺寸：长15宽15高7.5cm(模具高度可以更高，但不要更矮)
👉🏻鸡蛋大小：带壳约55-60g/个
玉米油55g | 低粉68g | 牛奶65g | 蛋黄5个 | 香草膏2滴(没有可不放) | 蛋清5个 | 细砂糖55g
✅做法:如图4-8
🕰️时间温度:烤箱中下层，上火140下火150度78分钟

✅制作细节
❶模具
▶️活底、固底都可，活底模外面要包两层锡纸防进水
▶️无论活底固底，内部都要垫油布or油纸，否则烤好不好取出。如果希望侧面光滑，更建议用油布，用油纸侧面揭开后会有皱褶

❷烫面温度
建议控制在70-80度之间
▶️温度太低起不到烫面作用
▶️温度太高面糊会过稠，有小疙瘩，很难拌匀
❸蛋白打发程度
▶️古早的蛋白霜要比戚风软一点，因古早追求光滑表面，蛋白硬了容易裂。且古早的蛋黄糊比较稀，蛋白硬了，密度相差太大，不易混匀
▶️打发到湿性偏中性一点即可，蛋白霜看上去细腻有光泽，提起打蛋头是一个有弹性的鸡尾勾，有晃动感但不会滴落下来
▶️如果很松散粗糙，提起打蛋头尖角直接下垂没有弧度，就还没打好，这种程度很容易消泡，会影响蛋糕蓬发

❹水浴法
▶️烤盘里注入的一定是开水(至少是热水)，如果注入冷水会大量吸收烤箱热量，使烤箱温度大幅下降，容易烤不熟
▶️水量不用太多，小而深的烤盘1.5cm左右，大而浅的烤盘1cm左右，只要保证水不会烤干即可
❺时间温度
▶️一定要烤熟烤熟烤熟❗️不熟肯定会湿会塌！
⚠️注意观察：蛋糕膨胀到最高点略为回落再烤5-10分钟就熟了，戚风也是如此
▶️时间温度不可照搬，大致范围是140-150度70-80分钟，请根据自己烤箱脾气调整！
⚠️入炉后状态参考图7，面糊是缓缓膨胀，如果膨胀太猛说明温度偏高(或烤箱密封性太强)，膨胀太慢或完全不上色说明温度偏低
✅问的比较多的问题
❶开裂
蛋白太硬、烤温太高，或烤箱密封性太好
❷塌腰、回缩
蛋白太软、时间温度不够没烤熟、出炉没有立刻脱模揭开油布晾晾
❸口感过于湿黏
活底模进水、所用配方液体量过大、烘烤火候不到位、出炉没有立刻脱模揭开油布散热(水汽全焖在里面了)、烤箱密封性太好水汽散不出去(可在门上夹一小块锡纸之类留个缝)
❹如何去蛋腥味
鸡蛋要新鲜，放香草精/香草膏(比柠檬汁去腥效果好)，彻底放凉或冷藏后再食用(热吃蛋腥味会明显的多)