打发蛋白全攻略

✅如何判断蛋白打发程度（图2-3）
1️⃣刚刚起泡：
出现纹路，但整体是松散泡沫状，提起打蛋器蛋白霜会滴落，未滴落部分也是向下垂，没有支撑力（容易消泡，还不能做蛋糕）
2️⃣湿性发泡：
继续打发，泡沫变细腻，纹路变明显，提起打蛋器是有一定支撑力的大弯勾，晃一晃会轻微颤动，弯勾比较长，有明显的弧度（可做轻乳酪蛋糕、蛋糕卷等）
3️⃣中性发泡：
泡沫更绵密，变得白亮，有明显的一圈圈的纹路，手能感觉到阻力，提起打蛋器呈小弯勾状，弯勾比较短（可做蛋糕卷、纸杯蛋糕、戚风蛋糕、古早蛋糕等）
4️⃣干性发泡（又称硬性发泡）：
状态变得非常结实，倒盆不撒，提起打蛋器可拉出短短的直角小尖勾（可做圆模戚风、分蛋海绵、蛋白糖、马卡龙等）

✅基本操作见图4-5

✅蛋白打发技巧
1️⃣电动打蛋器的选择
▪️尽量选大功率，成功率更高，我用的打蛋器有450W，打发蛋白或全蛋都很轻松
▪️多档调速：中高速打发有效率，中低速可用来调整蛋白状态使之更细腻
▪️自重轻&声音小：用着不累&不吵
2️⃣关于鸡蛋
▪️鸡蛋要新鲜‼️新鲜鸡蛋稠状蛋白多、水状蛋白少，更易打发
▪️分离蛋清蛋黄时，蛋白不能混入一丝蛋黄
▪️蛋白提前冷冻到有一圈冰碴的程度再打发，能有效提高蛋白霜的稳定性（⚠️尤其在夏天！）
▪️去蛋腥味：除了鸡蛋要新鲜，加一点点香草精或香草膏，比加柠檬汁更有效
3️⃣关于糖
▪️一次性加糖或分三次加糖都可以，不影响成败。我个人更喜欢分三次加糖，打发速度快一些，蛋白霜体积更大些
▪️新手不要随意减糖，糖的作用是增加蛋白稳定性、使之不易消泡。1个蛋白至少配10g糖比较稳妥
▪️玉米淀粉的吸水性会让蛋白霜更稳定，所以有的配方会在糖里加一点玉米淀粉
4️⃣关于操作
▪️打蛋盆、打蛋头都要无油无水，一丝丝油或蛋黄都会影响蛋白打发
▪️一气呵成，尽量不要打打停停
▪️打发中途可用刮刀整理一次，把盆壁的蛋白霜刮到中间，使打发状态更均匀
▪️中高速打发+低速整理，即先中高速打到需要的状态，再转最小档整理1-2分钟，可让气泡结构更细腻和稳定
▪️即打即用，不可以把打好的蛋白霜搁置在一旁，时间略长就会消泡